「お寿司も人の心も握ってしまう」酒田市『寿し処 喰道楽』店長の須貝さん

今回インタビューに協力してくださった須貝さんは、山形県酒田市の『寿し処 喰道楽』の店長をされている方です。お店だけでなく、ボランティアとして老人ホームや介護施設でお寿司を握ることもあるそうです。

なにごとにも熱心な須貝さんですが、最初からお寿司屋さんになろうとしていたのでしょうか？7人兄弟の9人家族で、父親は洋服の仕立て屋さん。須貝さんが育った環境は、いわば寿司とは縁のない世界です。

須貝さん：「昭和の家庭で働かざる者食うべからず精神で、父と長男だけが上座でご飯を食べていた。お寿司の出前をとっても、見せびらかして食べちゃう。元々違う職業をやっていたけれど“今にみてろ”と思って、寿司屋さんになるってパって言葉が出た。なんちゃって寿司を作ると家族から褒めてもらって、向上心になった。」

意外にも衝動的に寿司職人になることを決めたのですね！人生何があるかわからないですね。

須貝さんは生まれは東京で育ちは鶴岡。なぜ鶴岡ではなく、酒田市で寿司を握ることになったかというと「全く知らない場所で店開こう」と思ったからだそう。酒田市でやる意義をこう語ってくださいました。

須貝さん：「食文化で最もランクが高い町が酒田だと思っています。例えば食べるときに海が見えるからおいしく感じるように、味覚は騙しやすい。ただ、酒田の方は“この時期あるわけない”、“冷凍だ”とか（お客さんが）見分けちゃうことができるからです。」

酒田でお寿司に挑戦することを決意した須貝さん。どのようなことを大切しているのでしょうか？

須貝さん：「“高いから食べない”ではなく、値段を書かないことで（お客さんの心理的なハードルを下げて）安くしています。サービス＝心遣いです。」

「値段を見せないことで、ネタの種類による値段の差を気にせずに食べたいものを注文してほしい」という想いから、寿司ネタの値段はあえて書かないのだそう。

寿し処 喰道楽で食べられるお寿司は「にぎり（1人前）」1,100円（税込）とリーズナブルです。お得にお寿司を食べられるのは、店長の“なんとかなるだろう精神”によるもの。お客さんのことを思ってこの価格になっているそうです！

サプライズなど、人が喜ぶことにやりがいを感じる須貝さん。行き届いたサービスや接客は、お客さんの様子や仕草から対応を考えているからこそのもの。普段寿司を握るときに何を考えているのか、お聞きしました。

須貝さん：「その人の食べ方を見ると、ちょっとした所作で食べ慣れていないなどがわかるんです。その場合はシャリを小さめに握ったりします。また、同じネタを出さないことを心がけています。お客さんのことをよく見て、見て見ぬふりをするのが優しさなんじゃないかな。」

「食べ終わったかどうかを確認したいが、覗き込んで見るとお客さんが食べづらい」。そんな心遣いから、カウンターの上の裏に鏡がついており、そこから食事の様子を確認できるようになっていました！お客さんが想像もしないような方法でありとあらゆる配慮をしてくれる……。お話を聞いて感動しました。「なんでわかるの！？」となるようなサービスを心がけているのだとか。

須貝さん：「歌舞伎役者が唯一尊敬しているのが寿司職人（※）。裏方に黒子がいて全ての人がいて成り立つ歌舞伎に対して、お寿司は1人でお寿司作りながら人の表情まで見て裏まで感じていることまで勘繰ってサービスを提供する。」

この言葉に納得しました。お寿司屋さんは店員とお客さんが対面している分、ほかの飲食店よりも関わりが深いです。となると味だけではなく、所作やサービスも同じくらい重要になってきます。さまざまな点に気を配りながらお客さんを楽しませる姿はまさにプロ。

※諸説あり

“作業と仕事”についても語ってくださいました。

須貝さん：「仕事とは、人間にしか気づかない優しさや心配りで、作業は誰でもできる仕事のこと。小さい子どもに対して納豆巻きを小さく切ってあげるとか、それがお寿司を好きになる第一歩。親御さんも喜ぶし、子どもも食べるスイッチがはいると思います。」

本記事では、寿し処 喰道楽の店長の須貝さんの魅力に着目しました。インタビューをさせていただいた際の優しい眼差しとその奥の鋭い観察眼が印象に残っています。

取材を通して、須貝さんのお客さんへのさまざまなおもてなしを伺うことができました。寿し処 喰道楽は、おいしいお寿司はもちろん、ホスピタリティあふれる接客で心地のよいひとときを満喫できるお店です。酒田市に訪れた際は、ぜひ立ち寄ってみてください。

SKIP（Silicon Valley Keio International Program）は、1956年（※）に設立された慶應生とスタンフォード生の国際交流団体です。毎年9月に約15名のスタンフォード生を日本に招き、企業訪問やショートトリップをイチから企画して交流しています。

2023年9月の交流で、神奈川県葉山町を訪問した際の学びから、場所や物といった従来の観光資源に加えて、日本人の「人」としての魅力に着目し、人に会いに行く観光サービス「ひとログ」を提案し、活動しています。

※“SKIP Instagram公式情報”参照