ajisaiさんが投稿した口コミ

鮨 はつめ

恵比寿の落ち着いた一角に構えるこちらは、入口が二カ所あり、今回は通称「裏はつめ」から入店。
店内はシックで洗練されており、大将を囲むようにカウンターのみの設えです。

コースは一貫した流れの中で提供され、先ずは雲丹と鮪の脳天。名刺代わりにと手渡しで提供されるスタイルで、温かい鮪の脂が穏やかに広がります。

その後の沖縄もずくは酢橘と茗荷で軽やかに整えられ、白魚の玉とじはスープ仕立てで梅のクランチ入りで温度と食感の対比があり私達を飽きさせません。

刺身や握りにおいては、初鰹の漬けは脂の甘みが前に出ており、水蛸は塩漬けの粒胡椒と胡麻油で香りを強調。

真鯛は白醤油漬けで素材の味を活かし、メジマグロの瞬間燻製は楢の木を使用し、蓋を開けた際の香りの立ち上がりまで計算された演出で、エディブルフラワーや山芋の山葵漬けとの組み合わせも特徴的。

鯵は釣り物を使用し、韮をすり潰した薬味で個性を出している。ヒラメは3月から桜平目になりサッパリするので重めのソースとして
自家製なめたけを合わせています。
鰆は藁で燻し香りが重ならないように塩で味付け。
火入れと香りのコントロールが一貫しているのが流石。

中盤の天使の海老のエビフライは、ホワイトソースと秋田のいぶりがっこを合わせ、シャリと組み合わせることでリゾットのような味わいに変化します。

鮪は赤身から中とろへと流れ、とろたくではすりごまを加えることで味の厚みを調整しています。

後半は牡蠣とクレソンのなめろうにバターを合わせた握り。これは美味しかったですね。

そして鮪のしぐれ煮の小丼、目の前で笹を炙り提供する穴子の笹寿司と続き、最後まで演出を欠かしません。
締めの蜆のエスプレッソは濃度を高め、竹炭で色付けすることで、まるで珈琲エスプレッソのような視覚的なアクセントも加えていてユニークでした。

ペアリングはシャンパンから日本酒（風の森、雪の茅舎、羽根屋など）、白・赤ワインまで幅広く、料理ごとに適切に組み合わされています。
味の流れを邪魔せず、むしろ補強する役割に徹している点が明確。

甘味はきな粉ソースのミルクプリンに餅を合わせ、いちごとフローズンヨーグルトのアイスで温度差をつけて締める構成。最後はほうじ茶で全体を整えて夢心地の間にコースの終了です。