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新潟県村上市のきっかわに行ってきました。 塩引鮭は村上を代表する鮭料理です。材料は選りすぐった鮭と天然の粗塩だけ。職人によって丁寧に仕込まれた鮭は、北西の冷たい風の中に3週間さらされてゆっくり乾きながら、発酵、熟成し、旨みを凝縮していきます。 村上独特の気候風土により、鮭の酵素が働いて、タンパク質をアミノ酸の旨みに造り変えるのです。それが、新巻鮭や塩鮭とはちがう独特の深い味わいをつくります。 千尾もの塩引鮭が吊るされている風景は村上の冬の風物詩となっています。 テレビでも紹介された、きっかわ。圧巻です。 美味しい塩引きシャケが、時間をかけて作られていきます。

有限会社きっかわ／味匠 喜っ川